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俗话说，“民以食为天，食以安为先”，食品安全自古以来就是人们关注的重点。随着社会经济的发展，流动性人口增多、食物链供应普遍延长，导致群发性食品安全事件不断增多，食品安全问题已经成为影响我国食品产业发展的重大问题。上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任史贤明介绍说，在这种情况下，食品安全技术被提上日程，大力发展食品安全技术体系刻不容缓。

食品安全风险评估与预警技术，降低食源性疾病的危害

不论是在发展中国家，还是在发达国家，食源性疾病始终是人类健康的重大威胁。近年来的疯牛病、口蹄疫、禽流感等重大食品安全事件的爆发，给世界各国带来了极大的恐慌。而食品风险评估、预警体系正是对食源性疾病的评估与监测。史贤明介绍说，风险评估技术是基于科学的对食品中危害物的种类、剂量、可能的危害性的评价，是指对人类遭受的已知的或潜在的食源性危害作用的科学判断，由危害物鉴定、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤组成。

据了解，“十五”期间，科技部设立的“食品安全关键技术”重大科技专项，开展了监测和暴露评估研究。

史贤明介绍说，在农业系统中，国家围绕“无公害食品行动计划”开展了农业生产环境和基地污染背景值的调查与评估工作，对无公害食品、绿色食品和有机食品的生产企业和基地进行了认证，为无公害产业的发展提供了有力的技术保障。

食品安全检测技术，保障食品安全的前提

加强食品安全检测技术的研究、提高检测水平是提升风险评价能力和保障食品安全的前提，可靠的食品安全与食源性疾病的信息系统是制定国家有效控制战略和政策的依据。据悉，在美国，食品与药物管理局(FDA)建立了360多种农药残留的检测方法，并拥有食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警等食品安全的重要保障体系。

随着政府对食品安全的重视，我国开始努力提升食品安全检测技术，同时开展了一些科研项目。史贤明介绍说，“十五”期间，科技部专门设立了“食品安全关键技术”重大科技专项、国家“863”计划现代农业主题、国家农产品深加工重大科技专项等一系列课题。通过以上科研项目的实施，研制出快速灵敏的检测方法、试剂盒和仪器设备，在整体上提升了我国食品安全检测技术的自主创新能力，加速了我国食品安全标准体系、检验检测体系、监督监管体系、信息预警体系、教育培训体系等食品安全科技支撑体系的完善。食品安全生产与流通更加规范，食品安全指数进一步提高，应对突发事件能力不断增强，提高了食品安全整体水平。

例如，国家“863”计划现代农业主题实施以来，在新型动物疫苗、生物农药、生物肥料、生物饲料添加剂以及植物生产调节剂的创制与产业化，化学农药降解与残留快速检测技术的创新与产品研发等方面取得了重要进展和突破性成果，推动了我国农业投入品产业的发展和技术升级，为我国无公害农产品生产与检测提供了技术和产品保障。

食品安全溯源技术，对食品进行全程监控

当人们不再为吃饭发愁时，另一个问题“吃什么才安全”又使人们十分苦恼，虽然现在的食品种类繁多、味道各异，但质量却是一道难跨的坎儿，绊倒了很多人。

食品安全溯源技术，对食品进行全程监控，有效地保证了食品的质量。史贤明介绍说，食品追溯是指在食品生产、加工和销售的各个关键环节中，对食品、饲料以及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质进行溯源或追踪。食品危害和品质的损失可能发生在食品链的不同环节，要一一找出这些危害是困难的，并且成本也非常高。一种有机组织起来的、对食品链中的多个环节进行控制的预防性方法可以有效地改进食品质量与安全。对食品链上一些潜在的危害可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好制造规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)等。

为了保证食品安全，有效召回或撤销出现问题的产品，世界各国都强调食品安全要从“农田到餐桌”进行全程监控，实施食品安全追溯制度。我国是农产品生产大国，食品安全关系到人民大众的健康和生命安全。“十五”期间，我国开展了HACCP（食品安全控制体系）在更多食品行业的生产、加工中的实施工作，建立符合适合我国国情的HACCP实施指南，将危险性分析这一手段用于制定我国进出口食品的控制技术；并且食品追溯已经列入“十一五”国家重大科技专项。

据悉，目前，在山东省已构建食品安全追溯平台，涵盖了种植、加工、水产养殖、畜牧养殖多家企业。刘禹等人根据无线射频识别技术(RFID，Radio Frequency Identiflcation)的特点，提出了基于RFID技术的食品安全可追溯系统解决方案，从食品种养殖及生产加工环节开始加贴电子标签，记录包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，能随时随地自动获得食品供应链上的信息，在流通过程中自动识别目标对象并读写相关数据，并可自动判断食品是否安全。

逐步完善的食品安全科研平台，可加速技术集成与应用

任何技术的研究与应用都少不了科研平台的支撑，食品安全科研也不例外。史贤明说，随着食品安全问题的日益增多，食品安全人才培养机制也迅速发展起来。

据悉，为了解决食品安全专业人才极度匮乏的现状，2001年9月，中国食品科学技术学会组织召开了食品安全高层论坛。此后，食品安全的学术交流活动越来越多、越来越频繁，这对交流国内外的研究进展、对一些重要问题达成共识起到了积极的推动作用。

科技成果研究出来最终的目的是要实现产业化。史贤明介绍说，为了加强共性技术成果的转化应用、带动相关部门的资源优势集成、切实建立符合我国国情的食品安全保障模式，“十五”期间，科技部专门针对各地方特色，在突出重点的基础上，设立了10个食品安全综合科技示范区。每个示范区都建立了以科技为重点、不同示范区内容和各具特色管理体制的示范体系。

例如，江苏省以苏果超市为中心，建立了江苏省农产品品质检测大楼、畜禽产品安全性检测重点实验室，重点开展了安全食品供应链管理模式示范，规范了食品生产、加工基地示范，食源性病原体快速检测技术培训，超市食品安全信息平台建设与管理。目前已开展了大米、茶叶、猪肉、禽蛋、乳制品食品监督示范，确定了20个超市示范点，10个生产、加工示范基地，产生了积极的效果。

先进的食品安全技术，有助于促进食品产业的发展

史贤明认为，食品安全是衡量一个国家经济发展水平、科技水平的重要指标，也是作为影响我国外贸出口的一个技术壁垒。因此，食品质量安全问题不仅直接关系到国民身体健康，而且关系到我国食品产业的可持续发展，保证食品安全是中国食品工业的一项紧迫任务。

据了解，世界上许多发达国家在加强食品安全管理的同时，往往出于经济、贸易甚至政治的需要，借机设置各种各样的技术性贸易壁垒，纷纷通过提高标准、增加检验检疫项目、不断制定新的技术法规等手段，提高进口食品的门槛，给发展中国家的食品出口造成很大障碍。

对此，史贤明介绍说，要消除贸易壁垒，只有提高食品安全技术水平，完善食品安全保证体系，确保产品质量；同时通过加强监测技术和标准的研究、国际标准和规范制定的参与，为开展反贸易技术壁垒提供技术支撑。

随着我国国民经济的持续高速发展以及人民生活水平的提高，百姓对食品安全提出了越来越高的要求。史贤明强调说，具有食品安全认证的食品才能得到消费者的认可。因此，只有充分发挥政府在规范食品市场秩序中的规制作用，建立符合食品市场要求的法律法规体系，制定有利于食品工业发展、食品科技创新的产业政策，不断完善食品安全控制体系，才能提高食品安全质量，促进食品产业可持续发展。